Le goût du vrai !

Dans sa ferme du Champ Secret, Patrick Mercier élabore avec passion un camembert fermier bio au lait cru. Un fromage de tradition, aux saveurs presque oubliées. Un produit militant, prisé et apprécié jusqu’à la table de l’Élysée.

Par Image in France.

Rencontre avec Patrick Mercier

Il est né ici. Sur ses terres et dans la maison ancienne en pierres qui demeure au cœur de l’exploitation.

« Mon grand-père a développé la ferme, mon père a ensuite pérennisée son activité, explique Patrick Mercier. Je suis à mon tour devenu paysan par amour pour ce métier et par admiration pour mon père. Je reste inspiré par l’homme qu’il était : courageux, intègre et franc. Depuis, je mène chaque journée avec les mêmes détermination et abnégation. »

Garant de savoir-faire et de traditions, ce paysan moderne cultive l’authenticité et la différence.

« Tout le contraire finalement de la mondialisation, des industriels qui annihilent ces particularités, défend-il. Je vis dans et de mon pays. J’œuvre pour la préservation de mon exploitation, l’épanouissement de mes vaches normandes et la qualité des camemberts normands produits avec leur lait cru. »

Un camembert entier

Éleveur laitier de métier, il a choisi d’étendre son activité à la transformation et la réalisation de camembert par raison, passion et conviction.

« Mon métier a fait face à des évènements difficiles : crise de la vache folle, suppression des quotas, effondrement du prix du lait … Les producteurs normands ont dû se mobiliser, faire reconnaître leur singularité et leur terroir. Je me suis engagé dans cette voie complexe, inéquitable. »

Sincère et résolu, l’agriculteur nourrit dès lors une passion entière pour le camembert normand.

« Je me suis lancé dans la production d’un fromage fermier par envie, défi et pour que ma ferme et mon activité perdurent. »

Il choisit alors de travailler ce produit avec sa philosophie paysanne et en respectant son authenticité. « Je me suis rapproché de François Durand à Camembert, le dernier producteur de camembert fermier au lait cru, raconte t-il. Pour que les connaissances et les saveurs d’antan demeurent, nous avons réfléchi ensemble à une solution technique de production. »

Authentiquement normand

En 2012, Patrick Mercier inaugure la fromagerie du Champ Secret.

« Un nom symbolique qui évoque les paysages vallonnés de Champsecret, ses pommiers et poiriers au milieu desquels évoluent nos vaches. Un environnement qui donne son caractère à mon camembert bio, fermier, AOP et fabriqué au lait de foin. »

L’homme et ses fromages ont également rapidement attiré l’attention des médias.

« Il y a eu des articles dans la presse régionale, nationale puis des reportages et documentaires télé. Mes résolutions et mes combats ont été portés. Mon camembert et ses saveurs ont surtout eu une tribune. Il a pu être connu, goûté, compris. Notamment par de grands fromagers, restaurateurs et amateurs. »

Un camembert qui a du cœur

Inlassablement, Patrick Mercier poursuit, chaque jour, sa même quête de qualité originale.

« Je l’explique aux visiteurs que nous recevons à la ferme : le camembert est comme le Normand … Il est compliqué, exigeant et insaisissable. Il a aussi du cœur et du tempérament mais il faut le travailler, inlassablement. »

Camembert fermier AOP Quésaco ?

Le terme « fermier » garantit un lait produit et transformé en camembert sur place. Le terme AOP (Appellation d’Origine Protégée) quant à lui, est le seul à pouvoir revendiquer sa région d’origine, la Normandie en répondant aux quatre valeurs indissociables que sont :

au moins 50% de vaches normandes,
au moins 6 mois de pâturage,
du lait cru,
et un moulage du fromage en 5 louches.