L'Italie, piano piano !

Il suffit d’un rayon de soleil pour que Domfront change de texture. La terrasse devient un poste d’observation, les passants ralentissent, la ville respire.
Et lui, Onofrio, Oni pour les intimes, qui y vit depuis près de dix ans, résume ça avec une phrase simple : « On se croit toujours un peu en vacances ». Pas parce qu’il ne travaille pas. Au contraire. Mais parce qu’ici, même la cadence a quelque chose d’humain. C’est ce
décor-là qui l’a retenu, le jour où une opportunité s’est présentée. Et le reste, c’est une histoire de métier, de goût et d’Italie qu’on apprend à traduire sans la trahir.

Rencontre avec Onofrio

De la Sicile à la Normandie : un séjour qui dure 20 ans

Au départ, ce n’est pas un grand plan stratégique. Il vient en France « pour une expérience », presque comme on vient faire une saison, voir autre chose, se tester. Sauf que la restauration, quand tu tombes dedans, elle t’attrape par les horaires, les services et les rencontres. Lui a fait l’armée à 17 ans, puis il a enchaîné dans les cuisines, « toujours dans le domaine ». Et à force de travailler, de bouger, d’apprendre, la parenthèse s’étire : « Ça fait 20 ans que je suis en France ».

Il passe par le Mont Saint Michel, par l’Ille et Vilaine, par des maisons où il faut tenir le feu, envoyer, recommencer, recommencer encore. Il ne romantise pas : c’est un métier dur. Mais c’est un métier qui forme. On y apprend l’endurance, la régularité, et ce qui compte vraiment : un produit juste, un geste propre, une équipe qui tient. Ce qui le suit, en revanche, c’est une évidence : l’Italie, même quand on cuisine ailleurs, ne disparaît jamais. Elle se transforme. Elle s’adapte. Et parfois, elle se défend.

Domfront : un coup de cœur, un opportunité … et une première aventure

2017, une opportunité tombe : un établissement est à vendre. Il visite Domfront, regarde la ville et ressent le truc immédiatement. Le calme, la cité médiévale, la terrasse « quand il fait beau », et cette sensation rare quand tu arrives quelque part et que tu te dis : je peux vivre ici. Il reprend l’Échauguette et s’installe.
Ce premier lieu, c’est la base. Le quotidien. Le rythme. Un resto, c’est une machine : achats, mise en place, service, nettoyage, remise à zéro. Et dans une petite ville, ça veut aussi dire : connaître les gens, être identifié, se faire adopter. Mais très vite, un détail récurrent lui donne une idée. Beaucoup de clients sortent de leur repas en demandant : « Vous pouvez me mettre ça à emporter ? » Sauf que pendant le service, c’est compliqué. Tu n’as pas le temps, tu ne peux pas trancher correctement, emballer, gérer la caisse. Le besoin est là. Le format ne suit pas. Et c’est là que naît l’idée du deuxième lieu.
L’idée initiale de Il Dolcetto, ce n’est pas « ouvrir un truc en plus pour le plaisir d’ouvrir ». C’est répondre à un usage simple : permettre aux gens de repartir avec un bout d’Italie, sans parasiter le service du restaurant.

Au départ, Il Dolcetto est pensé comme une épicerie italienne : charcuteries, fromages, produits, petites choses qu’on ne trouve pas partout. Le prolongement naturel de la table. Une passerelle. Et puis, le projet prend une autre direction. Le vrai cœur du projet, ce sont les glaces. Il raconte un déclic très concret : des retours de stock par le fournisseur, se dire qu’il y a quelque chose à faire autrement, mieux, avec plus de maîtrise. Donc il commence. Il fait ses propres glaces. Et au bout d’un an, c’est devenu suffisamment carré pour transformer l’identité du lieu : l’épicerie devient progressivement glacier.

Ce que ça change, ce n’est pas juste la carte. C’est la logique économique et le futur : le restaurant te fixe sur place, avec une saisonnalité de fréquentation. La glace, elle, peut voyager : tu peux la vendre ailleurs, la distribuer, aller chercher d’autres points de vente. Il le dit sans détour : la glace lui permet de « développer ailleurs », d’aller vendre en extérieur.

Le Sicilien explique aussi la réalité : l’été, le snacking et le flux touristique font tourner la boutique. L’hiver, l’activité baisse, donc il faut être malin : faire sur commande, éviter la perte. Et au milieu, des produits qui servent de piliers : charcuteries, fromages, et des recettes qui accrochent vite, comme les arancini, cette spécialité sicilienne qui « marche très fort ».

Carbonara, rotolo et pédagogie douce

Chez Oni, l’Italie n’est pas un autocollant sur une vitrine. C’est une cuisine vivante, authentique et adaptable. Il parle de transmission comme d’un équilibre délicat : « les gens visualisent l’Italie à leur manière, souvent via des versions déformées. L’exemple parfait, c’est la carbonara. La version traditionnelle c’est œuf, guanciale et pecorino, mais beaucoup attendent la version française avec crème et lardons ». à l’Échauguette, il propose les deux, parce qu’il faut que les gens viennent, et qu’ils reviennent. Mais il a une stratégie : « piano, piano » c’est-à-dire, ramener petit à petit l’authenticité à 100%. En clair : ne pas brusquer, expliquer, faire goûter, déplacer les habitudes.

Côté signature, il parle aussi du rotolo : un plat rare, qu’il a développé à partir d’un concept croisé en pizzeria et qu’il voit peu ailleurs. Et derrière ce plat, une philosophie : l’Italie n’est pas figée. Comme il dit à propos de la pizza : tu peux varier formes, couleurs, goûts. C’est un terrain de création … tant que la base est solide.

Faire vivre une ville, pas juste son comptoir

Le portrait serait incomplet si on s’arrêtait à l’assiette. Parce qu’il insiste sur une chose : en ruralité, personne ne réussit seul. Si la ville vit, ton commerce vit. Si la ville s’éteint, tout le monde trinque. Aujourd’hui, Onofrio est président de l’union commerciale de Domfront. Et là, on sort du discours sympa pour entrer dans du concret : réunions, coordination, projets, animations pour faire bouger la ville.

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Domfront, saison creuse et futur : “ tout dépend de ce qu’on en fera ”

Son attachement pour la cité médiévale est très clair : il y a installé ses bases, sa vie, ses repères. Il observe aussi la réalité : une ville touristique avec des pics et des creux. Le défi, c’est de rendre l’activité moins fragile. Il croit aux projets touristiques à venir, mais avec une prudence lucide : ça dépendra de ce qui sera vraiment mis en place, et de la capacité collective à en faire un levier, pas juste une promesse.

Et c’est là que ses deux casquettes se rejoignent : le restaurateur qui doit gérer la saison et la demande, le commerçant engagé qui veut créer du mouvement toute l’année.

À Domfront, il a trouvé une ville à taille humaine et un rythme qui lui ressemble. Son parcours raconte une chose simple : on ne plante pas un projet italien en Normandie comme on plante un drapeau. On le traduit, on l’adapte, on l’explique, et on le construit piano piano, jusqu’à ce que ça devienne naturel.