Le goût de l'enfance

Ah, la galette de sarrasin … Tout a commencé avec un souvenir. Celui d’un parfum d’authenticité. Son odeur est celle de la terre après la pluie, de la noisette grillée et du bois fumé. C’est aussi celui d’un rituel de fin de semaine chez les grands-parents. À la fois tendre et croustillante, sa saveur est aussi franche que celle des discussions en famille. Un goût simple, vrai, qui raconte des histoires, une histoire, celle de Virginie et Patrick, un couple totalement Zinzin de Sarrasin.

L’aventure commence il y a 10 ans pour eux deux. « Les galettes qu’on trouvait au supermarché manquaient de saveur et n’avaient pas le goût de notre enfance », explique Patrick. Alors autant les faire soi-même. Quelques cultures de sarrasin dans des bouts de champs prêtés par des amis, une farine produite avec le moulin d’un copain. Ainsi les premières galettes faites maison sortent des crêpières. L’entourage du couple fut le premier à goûter. « Leur enthousiasme était encourageant ». Les tests se sont peaufinés et un coup de pouce du destin 3 ans plus tard est venu tout accélérer.

Un petit miracle

En 2018, un paysan sur le départ, leur propose d’acheter son corps de ferme et ses 10 hectares. Cette opportunité, un peu précipitée, a été le déclic pour réellement démarrer l’activité. « Ce n’était pas gagné d’avance mais on a finalement pu acquérir l’ensemble. Entre nous, on appelle ça le petit miracle ». Patrick s’est d’abord lancé seul, le temps de faire les travaux nécessaires, puis Virginie a quitté son activité de professeur des écoles pour rejoindre totalement l’exploitation afin de répondre à la demande croissante. Le couple a diversifié ses canaux de commercialisation. « Nos produits, surtout les galettes, sont en vente dans une dizaine d’enseignes qui vont des épiceries de proximité, en passant par des magasins bios ou de producteurs, jusqu’à des supermarchés. Nous répondons également à des commandes de cantines et d’associations. Des clients viennent aussi s’approvisionner directement à la ferme ».

Une plante du bocage

Patrick et Virginie reconnaissent un véritable engouement de la population locale pour le sarrasin. « Historiquement c’est une plante du bocage ». Pendant plus de 2 siècles, la plante était davantage cultivée que le blé. Elle était alors surtout consommée en bouillie. Mais à partir de 1850 et de la révolution agricole, la plante du pauvre comme on l’appelait, tombe en désuétude au profit du blé, jugé plus noble. « C’est aussi par tradition, pour remettre au goût du jour un terroir oublié que nous avons lancé Zinzin de Sarrasin » raconte-t-elle.

« Aujourd’hui, nos galettes représentent 70% de notre production, puis à part égale les farines et les chips ». Trois ingrédients suffisent : farine de sarrasin, eau et sel. Elles ne comportent aucun produit d’origine animale (pas d’œuf ni de lait). L’activité est stable ce qui permet au couple de poursuivre son apprentissage, de perfectionner ses techniques de culture et de fabrication de galettes et ainsi de pouvoir proposer de nouveaux projets comme l’accueil de groupes ou de scolaires sur demande.