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Le calvados

L’eau-de-vie de Normandie

L’AOC calvados est une eau-de-vie obtenue par la distillation de cidre et /ou de poiré. Le spiritueux normand compte trois appellations d’origine contrôlée : le « calvados », le « Calvados Pays d’Auge » et le « Calvados Domfrontais ». Découvrez le procédé de fabrication de ce digestif devenu populaire par le célèbre « trou normand ».

La fabrication du calvados

La première étape consiste à élaborer du cidre à calvados dit cidre « de chauffe » c’est-à-dire destiné uniquement à la distillation. Selon l’AOC, la distillation s’effectue ensuite en une seule fois ou en deux temps.

Le cidre à calvados

Le choix des variétés de pommes à cidre qui compose le calvados est important pour ne pas obtenir une boisson alcoolisée trop sucrée. C’est pourquoi le mélange comporte des pommes à la fois douce, douce amères, amères et acidulées.

Mais pour l’AOC « calvados domfrontais », la distillation doit s’effectuer à partir d’un cidre fabriqué à base de pommes de la région domfrontaise et d’au moins 30% de poires à poiré.

Le fruit, récolté à la main, est pressé pour obtenir le moût qui subira ensuite la fermentation alcoolique. Elle donne naissance au cidre au bout de six semaines.

La distillation

Effectuée dans un alambic à colonne ou à repasse, la distillation consiste à séparer l’eau et l’alcool dont les températures d’ébullition sont différentes. La vapeur d’alcool obtenue est ensuite liquéfiée pour donner un liquide riche en alcool : l’eau-de-vie.

Deux techniques sont utilisées pour la distillation : la distillation simple et la double distillation. L’AOC « Calvados »et «Calvados du Domfrontais »  s’obtiennent par une unique distillation dans un alambic à colonnes qui fournit directement l’eau-de-vie à 72°.

L’appellation « calvados pays d’Auge » exige quant à elle une double distillation qui s’effectue dans un alambic à repasse. La première chauffe permet d’écarter les « têtes » et les « queues » (aux composés moins intéressants pour l’eau-de-vie finale) pour ne conserver que « les petites eaux » qui titrent entre 28° et 30°. La deuxième chauffe, dite « la bonne chauffe » est la distillation des « petites eaux » qui permet d’obtenir dans un second temps l’eau-de-vie à 72°.

Le vieillissement du calvados

Selon l’AOC, le calvados est élevé au minimum deux ans pour les AOC Calvados et Calvados du Pays d’Auge à trois ans pour l’AOC Domfrontais uniquement en fût de chêne. Les échanges entre l’eau-de-vie, l’air et les tanins du bois contribuent à l’évolution de l’alcool normand. Au fil du temps, les arômes vont s’enrichir et la coloration va s’accentuer en allant du jaune pâle au brun foncé.

Au contact de l’air à travers le bois, le degré alcoolique et le volume du calvados diminuent par évaporation naturelle. On surnomme ce phénomène « la part des anges ». Les calvados les plus jeunes dégagent des arômes de pommes fraîches tandis que les eaux-de-vie plus âgées évoluent vers des notes plus complexes de pommes cuites, de miel, d’épices, de noix, de cacao ou de café

Le maître de chai procède ensuite à différents assemblages en associant des eaux-de-vie de plusieurs comptes d’âge et provenant de différents terroirs. Ces assemblages vont se parfaire durant plusieurs mois avant la mise en bouteille. Une fois mis en bouteille, le vieillissement du calvados n’opère plus.

Comment déguster du calvados ?

Un vieux calvados de 10 ou 20 ans d’âge se sert tel quel, à la fin des repas, souvent accompagné d’un bon café, ou bien à l’apéritif. Un calvados jeune de 2 à 3 ans d’âge s’apprécie volontiers en apéritif sur glace ou en long drink allongé de tonic ou en cocktails. Le trou normand demeure une tradition qui consiste à boire un petit verre de calvados au milieu d’un long repas pour digérer et retrouver l’appétit.

L’alcool normand s’accorde parfaitement avec les fromages, les chocolats, les desserts, les crèmes et les glaces. Le calvados entre aussi dans la composition de nombreuses recettes normandes à base de pommes, de crevettes, de veau ou de poulet. On s’en sert également pour le flambage, la marinade et le déglaçage ou encore, à cru, en fin de cuisson.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération